Deshidratate uscate ori confiate

Prof. univ. dr. GHEORGHE MENCINICOPSCHI, Director stiintific al INSTITUTULUI DE CERCETARI ALIMENTARE, -R&D Bucuresti
Fructele sunt alimente valoroase nutritional, rezultate din dezvoltarea florilor fecundate ale plantelor. Din punct de vedere botanic, fructele apartin in principal familiilor: Rozacee (mere, pere, prune, nectarine, caise, cirese, piersici, migdale, fragi, capsune, zmeura, mure), Rutacee (citricele: lamai, portocale, mandarine, grepfrut, qumquat), Vitacee (strugurii), Cucurbitacee (pepene verde, pepene galben), Juglandacee (nucile), Corilacee (alunele), Fagacee (castanele comestibile), Moracee (smochinele). In prezent, si in tara noastra, multe specii de fructe provin din zonele subtropicale si tropicale ale Americii, Asiei si Africii. Printre cele mai populare fructe exotice mentionam: banana, ananasul, curmalele, kiwi, nuca de cocos, mango, papaia, litchi, tamarin, avocado, mangostanul.
Pe langa acestea, pe piata se gasesc si noi fructe, cu proprietati nutritionale deosebite ca: goji, merisoarele, nopalul, nucile braziliene,
nucile macadamia, caju, fisticul, rodia, persimorul (kaki). O categorie speciala de fructe sunt cele de padure, care cresc salbatic, fara interventia omului. Dintre acestea, la noi se remarca: afinele, murele, zmeura, fragii, coacazele. Aceste fructe astazi se cultiva, dar calitatile lor nu le ating pe cele ale fructelor salbatice de padure.
PE CATEGORII
Din punctul de vedere al compozitiei in macronutrienti, fructele se pot imparti in: fructe fainoase, bogate in amidon (castana 40% amidon, banana in functie de stadiul de coacere 10 si 3% amidon), fructe cu pulpa, majoritatea fructelor bogate in apa si zaharuri (piersica, perele, merele, prunele, pepenele, strugurii s.a.) si fructele uleioase, bogate in grasimi (nuca, migdala, fisticul, alunele de padure etc.).
FRUCTELE DESHIDRATATE
Sunt fructe care au suferit un proces casnic sau industrial de deshidratare, adica de eliminare a apei. Fructele deshidratate cel mai des sunt: strugurii sub forma stafidelor, merele, caisele, prunele, smochinele, curmalele, bananele, ananasul, papaia. Prin pierderea apei, fructele se concentreaza in zaharuri, capatand o valoare energetica mare. Astfel daca in timp ce caisele proaspete au 44 Kcal la 100 g, cele deshidratate au 277 Kcal la 100 g. Bananele crude au 83 Kcal la 100 g, pe cand cele deshidratate ajung la 290 Kcal la 100 g, iar curmalele deshidratate la 300 Kcal la 100 g. La fel, prunele proaspete au 52 Kcal la 100 g, iar cele deshidratate - 170 Kcal la 100 g, strugurii au 70 Kcal la 100 g, in timp ce stafidele - 280 Kcal la 100 g. De aceea, consumul fructelor deshidratate trebuie facut cu moderatie, din cauza riscului de ingrasare datorat marii lor valori energetice. Drept urmare, fructele deshidratate nu sunt recomandate supraponderalilor, obezilor, suferinzilor de diabet zaharat. Un alt minus al deshidratarii este pierderea unor nutrienti importanti, in primul rand a enzimelor, apoi a unor vitamine, in special a vitaminei C.
Apoi, fructele deshidratate contin, deseori, aditivi alimentari (E-uri), in special din categoria conservantilor, care le prelungesc perioada de conservare, impiedicand inmuierea, imbrunarea sau dezvoltarea mucegaiurilor. De exemplu, prunele deshidratate sunt tratate cu acid sorbic si sorbati (E-200, E-201, E-203, E-202), conservanti mai putin toxici. In schimb, conservantii din clasa sulfitilor (E-514(i), E-514(ii), E-221, E-226) sunt toxici, fiind interzisi in tari ca S.U.A. si Canada. Pentru a evita consumul fructelor deshidratate cu sulfiti, cititi eticheta. Ca aspect, fructele deshidratate fara sulfiti sunt mai colorate si mai uscate decat cele tratate.
APROXIMATIV 50% DIN NUTRIENTII INITIALI SE PASTREAZA IN FRUCTELE DESHIDRATATE
FRUCTELE USCATE
In general, acestea sunt fructele uleioase: nucile, alunele de padure, semintele, migdalele. Ele au un continut mare de grasimi, de buna calitate nutritionala si sunt bogate in acizi grasi (Omega-3, Omega-6, Omega-9). Mai precis, nucile contin 51 g% grasimi si au 525 Kcal la 100 g, migdalele au 54 g% grasimi si 575 Kcal la 100 g, fisticul contine 52 g% grasimi si are 600 Kcal la 100 g, semintele de floarea-soarelui decorticate au 50 g% grasimi la 100 g si o densitate calorica de 597 Kcal. Avand in vedere aceste date, si fructele uscate, desi sunt foarte hranitoare si sanatoase, trebuie consumate cu moderatie.
FRUCTELE CONFIATE
Se obtin prin imersare repetata si fierberea intr-o solutie concentrata de zahar, dupa care se usuca. Aceste fructe contin o mare cantitate de zahar rafinat industrial, care le imprima o densitate calorica ridicata. Fructele confiate isi pierd o mare parte din nutrientii esentiali, enzime, vitamine, antioxidanti, devenind alimente industriale cu efecte nedorite asupra sanatatii, atat din cauza incarcaturii glicemice foarte ridicate, cat si din cauza valorilor energetice mari. De aceea, nu sunt indicate copiilor, suferinzilor de boli cronice (hipertensiune arteriala, boli cardio- si cerebrovasculare, diabeticilor, suferinzilor de cancer, supraponderalilor, obezilor etc.).
50 DE GRAME PE ZI DE FRUCTE USCATE REGLEAZA TRANZITUL INTESTINAL