Branza topita

Prof. univ. dr. GHEORGHE MENCINICOPSCHI, Director al INSTITUTULUI DE CERCETARI ALIMENTARE, Bucuresti
Trebuie sa stii ca branza topita se obtine prin incalzirea uneia sau mai multor varietati de branzeturi, in oale de topire, carora li se adauga saruri de topire - polifosfati si citrati. Sarurile de topire sunt difosfatii de calciu (E 450), polifosfatul calcic (E 452), fosfatii de sodiu (E 339), citratii potasici (E 332), citratii sodici (E 331) si citratii de calciu (E 333). Practic, acesti compusi chimici au capacitatea de a dispersa proteinele din branzeturi, distribuindu-le omogen, solubilizandu-le si jucand rolul de emulgatori si stabilizatori ai emulsiilor apa-grasime. De asemenea, sarurile de topire determina cresterea capacitatii cazeinei de a retine apa si sechestreaza ionii de calciu din masa de branza. Astfel, are loc o scadere drastica a biodisponibilitatii calciului, care nu mai poate fi asimilat si depus in masa minerala a oaselor. Sarurile de
topire confera branzei topite consistenta, tartinabilitate, onctuozitate, elasticitate. Astfel se produceo dezechilibrare intre caracteristicile senzoriale ale branzei topite, care este extrem de gustoasa, dar nehranitoare, impiedicand fixarea calciului in oase. Sarurile de topire permit retinerea apei, laptelui praf, cazeinei, aromelor, conservantilor, colorantilor, grasimilor vegetale sau animale, care se adauga la branzeturile supuse topirii.
MULTA APA SI O LISTA INTREAGA DE E-URI
Iata un exemplu de branza topita si ingredientele utilizate la fabricarea ei: apa, branza, zer praf, sunca (carne de porc, apa, sare, condimente), conservant E 250 (nitrit de sodiu), zahar, agenti de ingrosare E 450 (pirofosfat de calciu), E 407 (caragenan), antioxidant (E 301, ascorbat de sodiu), potentator de aroma (E 621, glutamat monosodic), proteine lactice, saruri de topire (E 450, difosfati de calciu, E 339, fosfati de sodiu), stabilizatori (E 407, caragenan, E 412, guma guar), corector de aciditate (E 330, acid citric). Se observa ca, de fapt, apa este principalul ingredient, retinuta de E-urile utilizate. Urmeaza apoi o intreaga colectie de E-uri, printre care remarcam fosfatii care impiedica fixarea calciului in oase, dar si sodiul ascuns, care contribuie si el la impiedicarea fixarii calciului. Glutamatul monosodic E 621, potentator de aroma, poate crea dependenta, facand produsul adictiv, stimuland apetitul. Compusii de degradare metabolica ai glutamatului au efecte neurotoxice, putand produce persoanelor sensibile dureri de cap, slabiciune, greata, modificari de ritm cardiac. Acest aditiv trebuie evitat de catre copii, femei insarcinate, suferinzi de hipoglicemie, batrani, cardiaci.
CEL PUTIN 160 CALORII CONTIN 100 GRAME DE BRANZA TOPITA