Pate de ficat sau pate vegetal

Prof. univ. dr. GHEORGHE MENCINICOPSCHI, Director al INSTITUTULUI DE CERCETARI ALIMENTARE, Bucuresti
Pateul este un preparat culinar de consistenta cremoasa, obtinut in casa sau industrial din diverse ingrediente: carne de porc, de vita, de peste (ton), sunca, ficat, unt, smantana, condimente, sare, aditivi alimentari, arome. Cel mai renumit este "pate de foie gras ' obtinut din ficatul de gasca sau rata, special crescute in acest scop. Ficatul obtinut de la aceste gaste sau rate este hipertrofiat si infiltrat cu grasime (steatoza hepatica). Acest ficat este transformat in pasta prin amestecare cu unt, lapte, uneori cu ciuperci rare si foarte scumpe, numite trufe. Acest "pate de foie gras" se consuma de obicei uns pe paine prajita, ca aperitiv, pretul lui fiind insa prohibitiv. Pateurile industriale fabricate astazi sunt foarte deosebite de pateul ultrafin "foie gras" de gasca sau de rata. Iata o compozitie tipica a unui pateu industrial: ficat de pasare 20%, apa, carne de pasare, ulei vegetal nehidrogenat, proteina vegetala din soia, amidon din porumb, sare iodata, condimente, amidon din grau, extract din condimente, mustar, arome, stabilizatori (polifosfat i E 452), sirop de glucoza, emulgatori (esterii glicerici ai acidului citric E-472), agenti de ingrosare (guma guar E-412, guma xantan E-415), antioxidanti (acid citric E-330), ascorbat de sodiu E-301), potentator de aroma (monoglutamat de sodiu E-621), colorant (carmin E-120), conservant (nitrit de sodiu E-250). Contine alergenii: soia, gluten, mustar.
Atentie la eticheta! Multe sortimente, in special cele mai ieftine, contin caragenan (E-407), care favorizeaza malnutritia.
20% APA, ADESEA UN PROCENT MAI MIC DE CARNE SAU FICAT SI CHIAR SI 10 E-URI CONTIN PATEURILE DIN COMERT
UNDE E FICATUL?
Analizand eticheta din punct de vedere compozitional, vom constata ca principalele ingrediente sunt: apa, aditivii alimentari (E-urile), polifosfatii, emulgatorii, agentii de ingrosare, antioxidantii. Acestia retin apa si o stabilizeaza impreuna cu amidonul din grau si porumb si, de asemenea, cu proteina vegetala din soia si sarea, ascunsa in compozitie. Pentru a conferi produsului conservabilitate, se adauga nitrit de sodiu E-250, care are si rolul de a colora carnea, dandu-i un aspect atragator. Colorantul carmin E-120 contribuie si el la imprimarea unei culori placute, care sugereaza prospetimea produsului. Aceasta compozitie, din punct de vedere nutritional, nu imprima insa produsului o valoare nutritiva inalta, ci una mediocra.
DE POST SI NU PREA...
Pe piata exista si variante de post, pateuri vegetale care, din pacate, reproduc compozitia celor din ficat-carne, continand: apa, ulei vegetal hidrogenat (margarina) sau nehidrogenat, proteina din soia, sare iodata, extract de condimente, mustar, arome, stabilizatori (polifosfati E-452), emulgatori (saruri ale acizilor grasi E-470, s.a.), agenti de ingrosare (guma guar E-412, caragenan E-407), amidon din grau si porumb, sirop de glucoza, zaharuri, potentator de aroma (glutamat monosodic E-621), legume deshidratate, antioxidant (acid ascorbic E-300), acidifiant (acid citric E-330), faina de roscova (E-410), coloranti (caramel E-150, rosu carmin E-120), extract de paprica. Contin alergeni de tipul: gluten, telina, mustar, soia. Desigur, astfel de compozitii nu sunt cu nimic mai bune nutritional in comparatie cu pateurile din ficat-carne, continand chiar mai multe E-uri. Atentie pentru suferinzii de diabet, deoarece aceste pateuri contin glucide, ele trebuie scazute din ratia zilnica. Datorita continutului mare de grasime vegetala, nu sunt indicate celor cu dislipidemie, boli cardiace, supraponderalilor sau obezilor. Aceste produse, dupa cum se constata din compozitia lor, contin sare, zahar si grasimi ascunse, de care trebuie sa tinem cont pentru a nu face exces. Pateurile vegetale care contin gluten nu trebuie consumate de suferinzii de celiachie. Din cauza E-urilor, in special E-621 (glutamat monosodic), produsul nu este indicat hipoglicemicilor, copiilor, cardiacilor, femeilor insarcinate. Fosforul adus de polifosfatii utilizati pentru stabilirea apei in compozitie impiedica formarea densitatii osoase minerale normale, fiind contraindicat copiilor, adolescentilor, batranilor, suferinzilor de osteoporoza. Uneori, pateurile vegetale contin ingrediente care nu sunt de post si, de aceea, ca o regula generala, cititi cu mare atentie eticheta cu compozitia acestor pateuri.
"Vegetale", dar nu de post, multe dintre aceste pateuri contin si colagen - o proteina animala cu valoare biologica scazuta.
CEL MAI BUN PATE? CEL FACUT ACASA!
Daca va place foarte mult si daca doriti sa fiti sigura ca nu va puneti sanatatea in pericol, este bine sa-l preparati dumneavoastra acasa. Asa veti putea sa controlati compozitia si calitatea ingredientelor folosite si puteti sta linistita ca veti obtine un aliment sigur si hranitor.